Кулинарная археология. Три рецепта, которым сотни лет

Археологи чаще всего рассказывают о том, кто построил древние города и где обнаружили останки какого-нибудь известного в далеком прошлом правителя, при этом многим их открытия кажутся скучноватыми. Однако нашлись ученые, которые привлекают интерес к археологии, рассказывая о том, что ели наши предки и выпуская сборники рецептов забытых блюд.

Античное лакомство

Итальянский археолог и популяризатор этой увлекательной науки Дженерозо Урчиоли несколько лет назад был приглашен на радио, где его просили "рассказать что-нибудь про археологию, но не про Атлантиду". Почти в шутку ученый предложил поговорить о еде древних египтян. Передача заинтересовала слушателей, в результате рубрика о древней кулинарии стала регулярной. Профессор Урчиоли с тех пор ведет популярнейший блог ArcheoRicette, написал несколько книг и проводит мастер-классы для тех, кто хочет научиться готовить, как шеф-повар при дворе Микенского царя или как простая палестинская домохозяйка времен Ветхого Завета.

В своих книгах Урчиоли пишет, что различия в кухне древних более очевидны не в региональном, а в социальном контексте: высшие слои общества ели блюда и продукты, недоступные простолюдинам. В их распоряжении были все необходимые хозяйственные постройки, специальные печи, оборудование и профессиональные повара. Тщеславие богачей сказывалось на изменениях кулинарной традиции. Как только какой-то продукт становился общедоступным, они выискивали что-то более редкое для своих столов.

Но не всегда это шло на пользу едоку. Если некоторые блюда, например, Древнего Египта доставят радость любому современному гурману, то яства эпохи Римской Империи могут вызывать даже отвращение. Возьмем, к примеру, гарум — очень популярный в Риме соус из рыбы и ее внутренностей, которые приправляли солью и специями и надолго оставляли в больших чанах с водой под палящим солнцем.

К зимним праздникам профессор Урчиоли советует подойти изобретательно и для интереса приготовить из современных продуктов античное блюдо, например, критские бублики. Исторические источники не дают точного рецепта этих сладостей, известны лишь некоторые ингредиенты, в частности, виноградный сок и мед. Сладости использовались в ритуалах и предлагались богам, правда, в конце священнодействия ими угощались сами жрецы.

Критские бублики

Ингредиенты: 500 г муки, 150 мл виноградного сока, 100 мл растительного масла, мед, 1 чайная ложка семян аниса, 1 чайная ложка разрыхлителя (чтобы лучше подошло тесто).

Приготовление: растворите мед в виноградном соке, смешайте с маслом. Добавьте муку и разрыхлитель, замесите тесто и дайте ему подойти около часа. При замешивании в тесто можно добавить семена аниса. Когда тесто готово, сформируйте из него бублики. Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте сладости, пока они не станут золотистыми (15–20 минут). Перед подачей полейте медом.

Славянский дух

Проект экспериментальной археологии Павла и Ханны Лис начался в 2004 году. Павел — польский археолог, работник Надвислянского музея в городе Казимеж-Дольный, Ханна — библиотекарь в городе Пулавы, увлеченная археологией. Поначалу исследователи сконцентрировались на реконструкции славянской посуды периода VI–X веков. Но археологические находки позволяют все больше узнать о том, что готовили наши предки и какими техниками и инструментами пользовались для приготовления пищи. В итоге супруги Лис издали книгу "Кухня славян" (Kuchnia Słowian, Nasza Księgarnia, Варшава, 2015).

"Нам хотелось исследовать историю такого важного элемента культуры, как еда, ведь официальная археология о ней говорит редко, — рассказывают исследователи. — О кулинарных традициях славян сохранились и свидетельства современников, в основном в византийских и арабских источниках, мы пользовались также этнографическими исследованиями. В основном изучали кулинарные традиции западных славян, но в IV-X у всех славянских племен была единая практика ведения сельского хозяйства, а потому логично предположить, что и ели они схожие блюда".

Капуста с горохом

Ингредиенты: 1 кг кислой капусты, 0,5 кг сухого гороха, 1-2 луковицы, ¾ стакана льняного масла, ½ чайной ложки семян тмина, ½ чайной ложки кориандра, 4-6 ягод можжевельника.

Приготовление: горох промойте и замочите на ночь, затем отварите до готовности. Поместите кислую капусту в широкую кастрюлю с небольшим количеством воды, добавьте специи. Отдельно в сковороде разогрейте масло, поджарьте на нем нарезанный кружочками лук. Когда капуста станет мягкой, добавьте к ней жареный лук, вареный горох, посолите, и варите 30-40 минут.

Стол Тора и Одина

Мы часто представляем себе викингов с дымящейся бараньей ногой в одной руке и огромным кубком пива — в другой. Что и говорить, археологи нашли немало говяжьих, бараньих и козьих костей на месте древних поселений Скандинавии. Но кулинарная реальность региона была намного сложнее и интереснее. Шведский археолог-кулинар Даниэль Серра признается, что всегда любил вкусно поесть, древними рецептами заинтересовался будучи студентом. В соавторстве с Ханной Тунберг он написал книгу "Княжий стол. Рецепты викингов и кулинарная одиссея" (An Early Meal a Viking Age Cookbook and Culinary Odyssey, ChronoCopia Publishing, Чевлинге, 2013).

Исследователь отмечает, что богатство стола в северных широтах зависело от времени года. Зимой закрома были еще полны заготовок, в этот период забивали животных, поэтому мясо являлось частым ингредиентом праздничных застолий. В сагах есть описания зимних праздников у викингов с обильным употреблением горячительного и провозглашением непременных тостов, поэтому главный атрибут праздника — крепкое сладкое пиво, мед или брага. Подавали эти напитки, например, с мясом ягненка и квашеной капустой, кониной, жарким из баранины и брюквы, или, например, с сердцем на вертеле. "Сладости как таковые отсутствовали — скандинавы предпочитали делать хмельной мед, а само это слово, как и напиток, и продукт, пришло к нам из славянских стран, — пишет Даниэль Серра. — Авторы текстов XVI века советовали возить мед из Польши, в Швеции во время раскопок нашли традиционные славянские горшки для него. А вот селедку, ставшую культовым скандинавским продуктом в период Средневековья и эпохи Возрождения, ели с кашей. Овсянка и селедка упоминаются при описании одной из встреч Тора и Одина".

Каша викингов

Ингредиенты: 200 г копченой свинины, 75 г соленого сливочного масла, 400 г ячменя, 600-800 мл бульона, горсть зеленого лука.

Приготовление: в одной кастрюле проварите кусок копченой свинины, мясо извлеките, а воду от него оставьте. В другой кастрюле растопите масло, на нем пассируйте лук. В воде, где варилась свинина, отварите ячмень, затем влейте в него масло с луком, добавляйте бульон по мере выкипания жидкости. Свинину тонко нарежьте и добавьте к ячменю, как только он станет более мягким. Для получения более богатого вкуса к каше можно добавить моченое яблоко, солодовый уксус или сыворотку.