One euro bar. Почему в Украине так популярны заведения питания с фиксированной ценой

2019-09-11 20:36:36

2426 259
One euro bar. Почему в Украине так популярны заведения питания с фиксированной ценой

Фото: Naprosecco. Oyster & Co, Тори Торн

Отстоять очередь и купить бокал игристого, а к нему — устрицу за евро. Бюджетные заведения с фиксированной ценой обычно становятся тусовочными местами. При этом они привлекают и платёжеспособную аудиторию

Киев. Подол. Улица Сагайдачного. Две приятельницы лет по 30 неспешно прогуливаются и рассуждают, где бы присесть. "Давай зайдём в Naprosecco, выпьем по бокальчику, съедим по устричке", — говорит одна. "Нет, давай лучше в соседнее заведение зайдём, там всего лишь на 5 грн дороже", — возражает её собеседница, поскольку не хочет стоять за стойкой на улице. "Мы же всё-таки за атмосферой идём, а не просто набухаться!" — парирует первая.

В то, что Naprosecco. Oyster & Co стал не просто очередным заведением, а тусовочным местом, его совладелец Владимир Григори не верит до сих пор. "В середине сентября нам исполнится год, но каждый раз при смене сезона мы переживаем, сумеем ли удержать гостей", — говорит он. Ресторан позиционируется как seafood, работающий по принципу fixed price, то есть различные позиции в меню продаются по единой цене. Например, бокал белого или красного вина, устрицу или порцию мидий можно купить за 33 грн.

Что-то новенькое

Для мировой ресторанной индустрии формат fixed price, или, как его ещё называют, one euro (dollar) bar, не нов. Его прародителями считают США. Так, в конце июля блогер Фуди Аллен снял сюжет для Voice of America на тему, что можно съесть в Нью-Йорке за $1, когда проезд в метро стоит почти $3. Оказывается, можно купить хот-дог, кусок пиццы или порцию рисовой лапши в китайском ресторане.

"Формат заведений с фиксированной ценой обычно присущ странам, где большой процент неплатёжеспособного или малообеспеченного населения. Поэтому логично, что он зародился в Америке. В Испании, Италии и странах Восточной Европы это тоже норма", — рассказывает Ольга Насонова, директор компании "Ресторанный консалтинг".

В Киеве первый классический one euro bar открыли в начале апреля 2018 года. Им стала сидерия "Білий налив" на Крещатике. В нём и сегодня за 29 грн можно попробовать устрицу, хот-дог, бокал сидра или стопку наливки. Сразу после открытия в заведение выстраивались очереди под сотню человек.

"Такого ажиотажа мы не предполагали, но было приятно, что формат "зашёл", — вспоминает Дима Борисов, создатель и собственник ресторана. — Изначально формат держится на универсальной цене, качестве продукта и скорости — каждая порция должна выдаваться в течение трёх минут. Когда мы открывались, ожидали около 500 человек, но уже во второй день была тысяча. Мы немного откалибровали процессы, достигли рекорда по выдаче в 54 секунды. А теперь небольшая очередь — это неотъемлемый атрибут "Білого налива". Гость может постоять 5–10 минут и потратить это время на общение с друзьями или же на знакомство с кем-то рядом стоящим".

Сегодня в Киеве работает три "Білих налива", по два — во Львове и Одессе и по одному — в Луцке, Харькове, Сумах и Виннице.

Кухня для бедных

По словам Ольги Насоновой, появление подобных ресторанов в Украине было вопросом времени, поскольку недорогие бизнес-ланчи, постоянные скидки и акции потребителю уже приелись. "В своё время удивила рынок сеть пабов "Портер", в которых на постоянной основе действовала скидка на всё меню и бар 50%. Это позволило владельцам построить сеть из более 30 заведений", — привела пример собеседница Фокуса.

Она уверена, что фиксированная цена — это новая маркетинговая фишка, которую рынок удачно проглотил. "Потребителю изначально понятно, что и за сколько он может купить. Причём демократичная цена за одну позицию из меню вовсе не означает низких чеков. У нас он обычно €3–5. Кстати, это адекватная сумма не только для украинцев. Столько обычно тратят на перекус в Италии или Испании. А вот посещение ресторана в выходной день идёт из расчёта €10 на человека", — поясняет Дима Борисов.

В Naprosecco. Oyster & Co средний чек — 180 грн. В заведении предполагают, что зачастую это чек на двоих. Поэтому если в июле здесь пробили чуть более 20 тыс. чеков, то это означает, что заведение обслужило более 40 тыс. гостей. Они выпили 3 тыс. л просекко, съели 16 тыс. устриц и примерно столько же лангустинов.

"Есть два подхода к ценообразованию. Условно можно купить лобстера за 90 тыс. грн и продать его одному посетителю за 100 тыс. грн. А можно купить мидии по 10 копеек за штуку, а продавать по гривне тысячам людей. Мы выбрали второй подход", — объясняет Григори.

"Очередь? Не, не слышали!" Гости one euro bar’ов — люди непритязательные. Готовы и очередь отстоять, и стоя поесть. Ведь главное — насладиться атмосферой и быть причастным к чему-то новому

По словам Димы Борисова, пропускная способность его one euro bar’ов — от 500 до 1,5 тыс. человек в день. Средняя рентабельность — в районе 20%. Поэтому окупаемость таких заведений не превышает двух лет — срок, приемлемый для украинского сегмента общепита.

Рестораторы, применяющие данную концепцию, делают упор на то, что они дают потребителю ресторанную (не повседневную) еду по доступной цене. Именно поэтому их и ненавидят коллеги по рынку, работающие в премиум-сегменте. Они воспринимают это как демпинг, не иначе.

"Что бы ни говорили собственники fixed price-заведений, этому явлению есть только одно название: "кухня для бедных". Конечно, им удалось привлечь аудиторию, ранее не ходившую в рестораны, но это вовсе не означает, что они переманили аудиторию из премиум-сегмента", — добавляет Насонова. Конкуренция идёт в первую очередь с фастфудом и демократичными заведениями, расположенными по соседству.

Но почему?

Успех one euro bar’ов обусловлен не только дешевизной. Во-первых, по интерьеру это полноценные рестораны без пластиковой мебели из фастфудов. Во-вторых, по доступной цене предлагаются продукты из премиум-сегмента. В-третьих, скорость обслуживания практически не отличается от декларируемой в ресторанах быстрого питания.

Но самое главное — эти места становятся культовыми для тусовочной молодёжи и людей среднего возраста. "Открываясь на Сагайдачного, мы рассчитывали на студентов Киево-Могилянской академии и предполагали, что это будут девушки и парни в соотношении 50 на 50. По факту же мы получили не студентов, а платёжеспособную аудиторию в возрасте 25–30 лет, и примерно 70% — девушки", — рассказывает Владимир Григори.

Такую демографию Ольга Насонова объясняет правильно выбранным меню. Просекко или сидр плюс устрица служат магнитом для женской аудитории. А та, в свою очередь, притягивает в заведение и противоположный пол. "Думаю, что заведения с фиксированной ценой — это долгосрочное явление на украинском рынке. Минимум лет на десять. Доступные инвестиции для запуска, возможность устоять перед кризисом, наступление которого уже пару лет пророчат экономисты, и востребованность у покупателей делают этот формат успешным. По моим прогнозам, только в Киеве может работать порядка 100 таких заведений", — считает Насонова.

По словам Владимира Григори, в Киеве он планирует открыть ещё два-три Naprosecco, а в Харькове, Одессе, Днепре и Львове — найти партнёров и открыть бары по франшизе. "Запуская новый one euro bar, необязательно делать упор на seafood. Это может быть всё что угодно: и пицца, и суши, и бургеры", — уверяет Григори.

На своём примере это доказывает Семья ресторанов Димы Борисова. В формате one euro bar у него запущено пять заведений: "Білий налив", Dogz & Burgerz, Mushlya Bar, БПШ (беляши — пончики — шаурма), VarenykyNow.ua. Первые два работают более года, а последние два появились в Киеве этим летом. Причём все форматы собственник готов развивать по франшизе.

Захотят ли горожане и гости столицы есть по фиксированной цене вареники с борщом, а тем более беляши и шаурму, говорить преждевременно. Хотя, как сказала Ольга Насонова, если БПШ сможет заменить собой неопрятные шаурмячные, оккупировавшие город, это станет прорывом на украинском ресторанном рынке.

Роман Кирилович,
руководитель "Бутика франшиз"

Изначально на постсоветском пространстве, в том числе в Украине, формат fixed price хорошо прижился в непродуктовом ретейле. Думаю, ещё свежа память о магазинах "Всё по 5 или по 10 гривен".

А в 2013-м применить фиксированную цену решились в бьюти-сфере — открыли первую парикмахерскую "Экспресс Стрижка". В ней любая мужская или женская стрижка стоили одинаково. Сегодня в сети уже более 100 заведений, работающих и за пределами Украины.

В СНГ в сферу общепита fixed price принесла сеть кофеен Cofix, основанная Ави Кацем в Израиле. Первая кофеточка заработала в Москве осенью 2016 года. Сегодня в России более 130 заведений сети. В конце 2018-го представители Cofix заявили о желании открывать кофейни в бывших странах СНГ и Европы. В Украине, кстати, пока нет сети кофеен, работающей по единой цене.

Успех формата фиксированных цен я связываю не только с востребованностью продукта/услуги со стороны конечного потребителя. Важно и то, что бизнес-модель у таких сетей отточена до мелочей, легко поддаётся масштабированию и устойчива к кризисным явлениям. Поэтому им просто найти партнёров (франчайзи) для развития в других городах и странах. Это подтверждают примеры и "Экспресс Стрижки", и "Білого налива".

Loading...